Gildepraat: Interview met Henk Nijhoving
Door Robert Harmsen.
Bij de altijd gezellige bijeenkomsten van het Gastronomisch Gilde zijn er vaak bekende gezichten. Henk Nijhoving uit Zwolle is daar één van. Naast lid van het Gastronomisch Gilde en kok is Henk oa docent koken en examinator bij kookcursussen, is zowel barista als vinoloog en zwaait met regelmaat als Maître Sabreur de kurk van de champagnefles. Bij Henk aan tafel staan is altijd een genot. Mooie verhalen, humor, maar zodra het over zalm of champagne gaat, zet Henk zijn serieuze gezicht op. Op een van de ledenbijeenkomsten maakten we een afspraak voor een interview. Bestuurslid Robert Harmsen reed af naar Zwolle waar Henk, met zijn huisgerookte zalm en prachtige bijpassende wijnen, al klaar stond. Na 2 uur rijden dacht ik zelf eigenlijk eerst aan koffie…. Alles voor de club!
Opleiding en de 'Harde School'
"Mijn basis lag bij de LTS in Emmen, richting brood en banket. Een echte koksopleiding was er toen nog niet. Ik werkte vierenhalve dag en ging één dag per week naar de streekschool in Groningen. Daar heb ik echt veel mogen leren. Ik herinner me mijn tijd bij Braams in Gieten nog goed, destijds een van de chicste tenten van Drenthe. Als de Rijkspolitie een ree had aangereden, brachten ze die naar ons. Dan stonden we daar om elf uur 's avonds, klaar om naar huis te gaan, en dan moesten die beesten nog ontwijd worden. Als je dat een paar keer hebt gedaan, vergeet je dat nooit meer; dat is pure ervaring."
Koken voor de Officieren
"In militaire dienst kwam ik in de officierskeuken terecht. Dat was prachtig. Ik kreeg precies dezelfde producten als de manschappenkeuken, maar ik maakte er iets heel anders van. Ik zorgde dat alles gewoon perfect gebraden en bereid werd voor die zes man. Die officieren wilden me op een gegeven moment overal bij hebben, zelfs tijdens grote internationale oefeningen."
De Start bij de Librije
"Ik was op sollicitatiebezoek bij Ed Meijers, de toenmalige eigenaar van De Librije. Dat zou een nieuw restaurant worden in Zwolle, in de kloosterkelder. Tijdens het tweede gesprek bij hem thuis zag ik al die boeken liggen: Michel Guérard, Troigros, Bocuse. Die had ik zelf ook, dus dat was meteen een klik. Ed vroeg me: 'Henk, hoe gaan we koken?' De Franse keuken?'. Hij dacht aan de drie B's: boter, boter en boter. Maar ik zei: 'Nee Ed, Frankrijk is zo groot, die hebben geen nationale keuken, maar regionale keukens'. Ik wilde koken vanuit onze eigen regio. We hadden de veemarkt in Zwolle, de visafslag van Urk, de snoekbaars uit de Vecht en het wild van de Veluwe. Zo is het begonnen en daar ben ik altijd trouw aan gebleven."
Passie voor Wijn en Smaak
"Mijn liefde voor wijn werd aangewakkerd bij De Zon door Hennie Dijkstra, toenmalig vertegenwoordiger bij “Oud wijnkopers”. Later ben ik de vinologenopleiding gaan doen. Jan Tjong Tiën was mijn 'wijnvader', die stampte de wijnkennis er wel in. Ik kook ook echt met wijn. In de oude keuken van De Librije ging er altijd een borrelglaasje van de wijn die aan tafel werd gedronken in de saus. Even opkoken, monteren met boter... mensen wisten niet wat ze proefden. Mijn kookstijl is simpel: de grote kunst van het koken is de kunst van het weglaten. Je moet zorgen dat de basis in de basis top is, dan kun je het eigenlijk alleen nog maar verknoeien. Ik gebruik weinig recepten, ik kook op gevoel. Als ik over de markt loop en ik zie iets moois, dan ontstaat het gerecht vanzelf.
Terugblik
"Ik heb zoveel mooie dingen meegemaakt. Van het koken voor de Europese top in Groningen tot het behalen van mijn barista-certificaat omdat ik ook topkoffie wilde serveren voor mijn catering en Home Cooking diners. Ik heb altijd mijn ei kwijt gekund in de keuken. Smaakbeleving zonder poespas, dat is waar het om gaat."
Ik heb veel te danken aan de vele leermeesters die ik vroeger heb gehad. Niet alleen vanwege het koken maar ook hoe ik de opgedane kennis weer verder kon delen. Ik gun iedere beginnende Chef dan ook, net als ik ze had, goede, positieve leermeesters.
